Daniel Egaña Rojas y Carolina Carstens Riveros trabajaban juntos en el Grupo Transversal de Migración y Salud de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile y su interés por el patrimonio alimentario los llevó a adentrarse en el mundo de la gastronomía haitiana. “Frente al fenómeno migratorio, nos llamaba la atención la culinaria migrante, específicamente la culinaria haitiana porque era una sociedad más distante a las sociedades latinoamericanas que conocemos y que están migrando”, relata el académico Daniel Egaña.
Ambos, sumados a Alicia Gentschev Poggi y Jean Claude Pierre Paul escribieron el libro “Kinan’m: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana”, que fue lanzado este jueves en el marco de la Semana Migrante de la Universidad de Chile, un espacio que busca fortalecer la reflexión en torno a la interculturalidad y los derechos humanos.
El académico del Departamento de Atención Primaria y Salud Familiar de la Facultad de Medicina, Daniel Egaña, agrega que “uno podría pensar que, en los procesos migratorios, las gastronomías se modifican, eso ocurre, sin embargo, hay algunos elementos que se conservan y lo que me llama la atención en esta investigación es cuáles son los principales sabores, descubrirlos y hacerlos visibles: La relación de lo ácido, ciertas concepciones de los alimentos, la importancia de la cocción, la importancia de la fritura, que están de algún modo descritos en el libro y que son característicos de esta cultura alimentaria”.
Carstens además agrega que uno de los objetivos también era abrirse al debate sobre la migración y que “efectivamente es mucho más fácil hablar de interculturalidad y de migraciones desde una temática en común como es la comida”.
“A través de la comida poder hablar de estas realidades, de las diferencias, de nuestras similitudes, de los contrastes, de sabores, olores, de colores, y poder hablarlo desde la alimentación que es algo con lo que todas las personas nos vemos relacionadas, nos parece que es algo muy interesante y es una propuesta para abordar la interculturalidad que nos parece muy amable”, destaca Carolina Carstens.
Carolina Carstens cuenta que “lo que más me sorprendió de la gastronomía haitiana y su historia es la tradición caribeña alimentaria, que tiene que ver con la esclavitud, con el combinar las tradiciones de origen de los países africanos de los que venían los esclavos con las tradiciones y los ingredientes disponibles en la zona a las que llegaban y además las tradiciones de los aborígenes de esos lugares”.
“Ellos tienen un aliño que preparan con diferentes ingredientes que se llama epis, que es muy sabroso, es muy fuerte, tiene mucho ajo, mucho cebollín, limón, ají, etc., pero lo que me llamó la atención más que el epis mismo, que es está condimentación, es que se lo pongan a prácticamente todos los alimentos, eso fue algo que me llamó mucho la atención porque habla también de esta tradición de comer muy aliñado, muy condimentado y con sabores muy fuertes”.
Daniel Egaña, por su parte, cuenta que lo que más le llamó la atención de la gastronomía haitiana es que “no es una gastronomía tan ajena a cierta gastronomía de Centro América, a cierta gastronomía caribeña, pero eso para nosotros como sociedad es bastante lejana y hay una serie de operaciones que de algún modo están descritas en el libro que a mí me parece que son interesantes y que guardan cierta relación con los estudios más sociológicos o antropológicos que la alimentación han planteado”.
El libro “Kinan’m: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana” está disponible para descarga gratuita y también en las bibliotecas públicas del país.
Por: María Francisca Maldonado
Publicado originalmente en Comunicaciones Institucionales
]]>Las cocinas nacionales, que se constituyeron siglos después, se nos suelen presentar como cuerpos homogéneos, altamente estables y esencialmente inmutables. Sin embargo, son herederas de los primeros encuentros coloniales. Qué sería de la cocina española sin el tomate, el pimiento o la papa, todos alimentos americanos extraídos de la relación colonial. O qué sería de la cocina chilena sin el trigo, la vaca, el cerdo y el pollo, alimentos importados en el mismo contexto histórico social.
Aunque la selección, apropiación y adaptación de alimentos es difícil de predecir en el encuentro intercultural, los procesos de intercambio asimétrico no son inocuos y libres de ideologías, tampoco en el ámbito alimentario.
Un caso claro son los “panes indianos”: mientras el trigo representaba la población hispana y criolla, el maíz fue simbolizado por la sociedad colonial como un producto menor, propio del mundo indígena. Asimismo, el trigo poseía un espectro cromático (derivado de las harinas) que reflejaba la diversidad de clases en la población no indígena: mientras más alto en la escala social, más refinada la harina y más blanco el pan.
Por una razón que no es del todo clara, las poblaciones mapuche adoptaron fuertemente el trigo y abandonaron –en su función panificadora– el maíz. José Bengoa apuesta por la adaptación ecológica, Sonia Montecino por la transmisión femenina del gusto. Independientemente de la causa, podría afirmarse que en Chile la ideología colonial borra simbólicamente la presencia indígena de maíz, construyendo un discurso (y una praxis) colonizada, al consumir principalmente panes de trigo. Si se acepta la idea, el discurso alimentario nacional se haría de espaldas a la tradición indígena, ofreciendo en cambio la imagen de una identidad mestiza asimilacionista.
Pero la noción de que las identidades alimentarias son estables es solo una ilusión moderna. Los procesos migratorios no se detienen con los Estados nacionales (probablemente se intensifican) y el intercambio cultural y alimentario, aunque se produzca en condiciones asimétricas, no deja de redefinir los límites de lo propio y lo ajeno.
Los últimos lustros hemos visto cómo han migrado y se han instalado comunidades de diversos países del continente (Venezuela, Perú, Haití, Colombia, Bolivia). Aunque muchos vienen en condiciones muy precarias, portan su cultura, gustos, técnicas, recetas y, desde luego, sus alimentos. Cadenas transnacionales de distribución y consumo, han permitido que emerjan productos que hasta hace unas décadas eran prácticamente desconocidos en el país. Desde alimentos frescos como plátano verde, yuca, cebolla morada, ají rocoto, papa china, sorgo o la tayota; alimentos procesados como bacalao salado, achiote, arenque ahumado, harina de maíz, leche de coco o el queso llanero; hasta alimentos ultraprocesados como salsa de huacatay, pasta de huancaína, condimentos industriales (palillo amarillito, djon-djon, verdecito), cervezas, maltas, gaseosas y bebidas energéticas, entre muchos otros.
Aunque aún es muy temprano para saber cuáles de estos alimentos y preparaciones se incorporen a lo que, en cien años más, se considere como cocina local, los recientes procesos migratorios permiten repensar los límites de las identidades alimentarias. La emergencia en el espacio público de preparaciones antes desconocidas, como las arepas, los tequeños o las empanadas venezolanas, abren la oportunidad de readoptar, por ejemplo, al maíz como elemento de panificación en nuestra alimentación cotidiana. En este sentido, la migración de nuevas comunidades no es nunca una amenaza a nuestras identidades, sino una invitación a ampliarlas y enriquecerlas.
Por: Daniel Egaña Rojas
Publicado originalmente en El Mostrador
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